Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Kartoffeln (am besten vom Wochenmarkt ;)) waschen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Entweder die Kartoffeln in Alufolie wickeln (macht die Schale weicher) oder mit etwas Olivenöl bestreichen (macht die Schale knuspriger) und auf ein Backblech legen. Je nach Größe der Kartoffeln, ca. 60 Minuten backen, oder bis das Innere weich ist.
Gemüse-Füllung
1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Darin die Zwiebel 2-3 Minuten anbraten. Den Spinat dazugeben und 1-2 Minuten weiter dünsten bis der Spinat zusammengefallen ist. Mit Gewürzen, Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.
Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen, die Pilze hinzufügen und etwa 5 Minuten anbraten. Optional mit Sojasauce ablöschen und eine weitere Minute unter Rühren dünsten. Anschließend beiseite stellen.
Sobald die Kartoffeln gar sind, die Oberseite längst einschneiden und vorsichtig auseinander drücken. (Optional kann man die Kartoffel auch etwas aushöhlen. Das Innere dann stampfen und mit dem Spinat und Käse als Füllung vermengen).
Die Kartoffeln mit dem Spinat, Tomaten, Pilzen, Käse füllen und nochmal etwa 5-10 Minuten im Ofen backen, bis der Käse geschmolzen ist. (Inspiration von Bianca Zapata)
